Auf dem sandigen, sauren Boden, den der Landwirt und gebürtige Stuttgarter Volker Miros als Standort wählte, um das Potenzial für die Trüffelproduktion in Südafrika zu testen, wuchsen vor 12 Jahren nur Sträucher.
JHM – Der entschlossene Mykophile sah keinen Grund, warum die hochgeschätzten Pilze nicht auch auf den Hochebenen der zerklüfteten Cederberge im Westen Südafrikas wachsen könnten, wo das Klima dem des mediterranen Europas ähnelt. “Wir haben uns angesehen, wo Trüffel im Rest der Welt angebaut werden, und das ist in der nördlichen Hemisphäre, etwa bei 32 bis 35 Grad Nord”, sagte der weißbärtige Miros. ”Das Gleiche muss man 35 Grad südlich betrachten” – dort liegt der Familienbetrieb rund 1 100 Meter über dem Meeresspiegel.
Der 81-jährige Miros, der als Kind mit seinem Großvater in Deutschland Pilze sammelte, ist ein Pionier der aufstrebenden südafrikanischen Trüffelindustrie. Im Jahr 2009 importierte er Sporen der französischen Sorte Perigord – die als “schwarzer Diamant” der kulinarischen Welt angepriesen wird – und beimpfte damit die Wurzeln von Eichensetzlingen, die dann gepflanzt wurden. Nach sechs Jahren Versuch und Irrtum und Tonnen von Kalk, um den Säuregehalt des Bodens auszugleichen, wurden schließlich die ersten Trüffel ausgegraben.
Heute ist die Familie Miros Südafrikas führender Perigord-Anbauer und -Lieferant mit fast 100 Hektar Trüffelplantagen nicht nur in der Cederberg-Region, sondern auch in anderen Landesteilen mit ähnlichen klimatischen Bedingungen. Paul Miros: “Wir schufen eine Geschäftsstruktur, mit der wir Trüffel auf dem Land anderer Landwirte anpflanzen können. Es entstand eine Joint-Venture-Struktur, die es anderen Landwirten ermöglicht, davon zu profitieren. Bis heute haben wir 100 Hektar in ganz Südafrika bepflanzt. Auf den ertragreichen Plantagen werden in jeder Saison, die sich über die kalten Monate Südafrikas von Juni bis August erstreckt, bis zu 10 Kilogramm Trüffel pro Hektar geerntet.”
“Wir waren die verrückten Farmer auf dem Gipfel des Berges”, lachte Miros’ Sohn Paul, als er über die sauberen Reihen geimpfter Eichen und Sträucher blickte, die von schneebedeckten Gipfeln umgeben waren. Ein Hund saß gehorsam an seiner Seite, nachdem er vor kurzem eine Knolle von der Größe eines Tennisballs entdeckt hatte.
Die hochwertigsten Miros-Trüffel werden in diesem Jahr für 20 000 Rand (rund 1.200 €) pro Kilo verkauft, was fast den europäischen Marktpreisen entspricht. Die meisten Käufer sind lokale Spitzenrestaurants, die erst vor kurzem damit begonnen haben, die Delikatesse in ihre Gerichte einzuarbeiten.
“Die Menschen in Südafrika kennen die Trüffel nicht so gut”, sagt Paul Miros, 56, und vergleicht ihren Geschmack mit dem “Geruch eines feuchten Waldbodens”.
“Eine unserer größten Herausforderungen war es, die Leute dazu zu bringen, Trüffel in frischem Zustand zu kaufen, denn sie halten sich nur etwa drei Wochen in der Erde”, bemerkte er. “Es braucht einen richtigen Koch, der weiß, wie man damit kocht”, fügte er hinzu.
Eine kleine, aber wachsende Zahl von Restaurants hat die scharfe Knolle in ihre Speisekarte aufgenommen und begeistert ihre Gäste mit frischen Trüffelpasta und buttrigen Kartoffelgerichten.
Paul Miros, der in der Küche gerne mit Trüffeln experimentiert, schwört auf eine eher ungewöhnliche Kombination. “Ich mache gerne Vanilleeis mit ein wenig Trüffel darin”, sagt er. “Diese cremige Textur bringt den Trüffelgeschmack wirklich hervorragend zur Geltung.
