Wednesday, February 1, 2023
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Ein Topf Südafrika

Es gibt kein Nationalgericht in Südafrika. Dazu ist die Regenbogennation zu bunt. Doch jeder Südafrikaner hat einen Potjie. Vergnüglicher kann kochen nicht sein.

Von Ludger Pooth – Vorweg etwas Sprachkunde. Potjie ist Afrikaans und heißt übersetzt  Pöttchen. Potjiekos bedeutet somit  Pöttchenkost. Nur ist das ist kein Gericht sondern eine Kochweise. Und die lieben alle Südafrikaner. Denn ein guter Potjie braucht Zeit. Deshalb geht es nicht nur ums Essen. Die Zubereitung von Potjiekos ist ein geselliges Ereignis wenn Freunde und Familie zusammenkommen. Eintopf südafrikanisch!

Kap Express traf sich mit Cape Gourmet Adventure Tours zum Potjie in Clara Anna Fontein, einem privaten Wildreservat nördlich von Kapstadt. Nicht nur weil das freilaufende Wild jeden Koch inspiriert. Vor allem wegen der Reet gedeckten Lapa mit traditioneller afrikanischer Feuerstelle.

Bei einem Potjie kann der Koch seinen Ideen freien Lauf lassen. Mit einer Einschränkung. Das Fleisch sollte Fettanteile haben, damit der Eintopf saftig ist. Lamm, Rind, Schwein, Geflügel, Ochsenschwanz – alles ist möglich. Dekadent und herrlich sind Potjies vom Hummer. Cape Gourmet Adventure Tours wählte eine Mund wässernde Kombination aus: Springbock und Lamm Potjie

Ein Potjie braucht ein ordentliches Holzfeuer. Der runde, bauchige Topf mit drei Beinen ist aus Gusseisen und wird in die Glut der Holzkohle gestellt. Nicht direkt ins Feuer, daneben.
Aus dem Feuer kann immer wieder nach Bedarf glühende Kohle unter den Topf geschoben werden. Denn die Gerichte sollen lange bei mittlerer Hitze schmoren.

Hinzu wird nacheinander frisches Gemüse gegeben: Kartoffeln, Kürbis, Karotten, Lauch, Bohnen, Sellerie, Pilze, Blumenkohl, je nach Geschmack. Durch die runde Form des Topfbodens köchelt der Sud stets an der tiefsten und heißesten Stelle des Topfes, das Essen brennt nicht an. Die hohe Masse des Gusseisens verteilt die Hitze auf die innere Oberfläche und gibt sie langsam und gleichmäßig an die Zutaten ab.

Je öfter ein Potjie benutzt wird, desto samtiger und besser ist seine „natürliche Beschichtung“ aus fetthaltigen Rückständen, die die Poren der inneren Oberfläche schließen und ein Anbrennen verhindern. Zum Reinigen des Potjie wird nur heißes Wasser benutzt, um diese Schicht nicht zu zerstören. Danach wird der Topf mit einem Lappen und etwas Öl ausgerieben. Bei guter Pflege kann er an Generationen weiter gegeben werden.

Erste europäische Siedler brachten 1652 die gusseisernen Pötte ans Kap der Guten Hoffnung  Die Potjies beeindruckten rasch die einheimischen Stämme. Die bis dahin verwendeten Lehmtöpfe kamen auf den Müll. 1835, nach der britischen Annexion der Kapkolonie verließen deutsche und holländische Siedler Kapstadt auf der Suche nach neuem Land im Norden.

Die so genannten Voortrekker mit ihren Ochsenkarren versorgten sich mit dem, was sie unterwegs fanden und erlegen konnten. Der Topf wurde mal mehr, mal weniger reich gefüllt, eventuell durch mitgeführte Vorräte und Gewürze erweitert und abends aufs Feuer gestellt. Der Potjie wurde nie ganz leer gegessen, so dass immer etwas Geschmack für das nächste Essen im Topf verblieb.

Der Potjie ist auch ein Zauberkessel. Es mögen stets dieselben Zutaten sein. Doch die Potjiekos schmeckt stets anders. Magie aus Feuer und Eisen. Ein echte südafrikanische Spezialität und wahres Vergnügen.
www.claraannafontein.com
www.gourmet.cape-town.info

 

SPRINGBOCK UND LAMM POTJIE


Zutaten
2 mittelgroße Zwiebeln kleingeschnitten

Olivenöl

1 kg Keule vom Springbock in Würfel geschnitten


0,5 kg Lammkeule oder Lammnacken

0,5 Liter Rotwein

0.25 Liter Spätauslese

0,25 Liter Oxenschwanzbrühe

8 Kartoffeln, halbiert

1 kg Gemüse: Karotten, Kürbis, Lauch, Sellerie, Zucchini

Salz, Pfeffer Barbeque Gewürz Rosmarin Thymian Bund Petersilie Knoblauch

Zubereitung

Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Fleisch anschmoren. Gewürze und Kräuter hinzufügen. Ebenso Ein Tasse Wein und Brühe dazu. Halbe Stunde köcheln lassen und jede weiterer halbe Stunde wieder Wein und Brühe dazugeben. Nach 2 1⁄2 Stunden Kartoffeln hinein, Spätlese darüber gießen. Restliches Gemüse kommt 20 Minuten vor dem Ende der Zubereitung hinzu. Während des Kochens bleibt der Deckel auf dem Topf. Nicht umrühren. Mit Basmati Reis servieren.
Kochzeit: Max 3 Stunden auf Kohlen mittlerer Hitze.

Benutzen Sie Falkirk Topf Nr 3 (5 Liter)

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